Ліпіди (жири)

Це складна суміш органічних сполук, що міститься в рослинах, тварин і мікроорганізмів, разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин всіх живих організмів. До ліпідів належать жири і масла, інші гідрофобні речовини. Вони є важливими компонентами харчового сировини, напівпродуктів і готових харчових продуктів. Джерелами ліпідів служать продукти рослинного і тваринного походження.

Вміст ліпідів в тушці риб становить: осетра - 20-25%, оселедці - 10% - у тварин вміст ліпідів в тілі коливається: свинина - 33%, яловичина - 9,8%, поросята - 3%. У молоці тварин рівень жиру - від 17-18% (олень) до 3,5-4% (корови).

За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів, побудованих за допомогою складноефірного, простий ефірної, фосфоефірную, глікозидних зв`язків, вони мають складний склад. Яку видобувають із насіння суміш називається сирої жир.

Ліпіди поділяють на дві групи: прості - тригліцериди жирних кислот (гліцероліпідів, гліколіпіди, ефіри холестерину) і складні (залишки високомолекулярних карбонових кислот + кислоти фосфорна і сірчана).

Прості нейтральні ліпіди - ацілгліцеріни (три-, ди-, моно - ацілгліцеріни) - це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот, складають до 95 ліпідів (по суті це жири і масла).

Інша група жирів - воски - складні ефіри вищих одноосновних карбонових кислот і одноатомних спиртів. Широко поширені в природі (листя, стебла, плоди).

Гліколіпіди - група нейтральних складних ліпідів, до складу яких входять залишки моноз (ліпіди пшениці, вівса, кукурудзи, соняшнику), яким належить важлива роль у формуванні клейковини білків пшениці.

Найважливіший представник складних ліпідів - фосфоліпіди. Їх молекули побудовані із залишків спиртів (гліцерин, сфингозин), жирних кислот, фосфорної кислоти а також містять азотисті основи (холін, етаноламін, залишки амінокислот). Зміст фосфоліпідів в різних культурах коливається від 1,8-1,7% (соя, бавовник, соняшник) до 0,6-0,9% (пшениця, жито, пшениця, кукурудза). Вони виконують структурну функцію (будова мембран і субклітинних структур - органел), запасу поживних речовин (запасні ліпіди). Фосфоліпіди утворюють складні комплекси з білками (ліпопротеїди), вуглеводами (ліпополісахариди).

З пігментів, що містяться в ліпідах, мають значення каротиноїди (червоно-жовті пігменти, що виконують роль провитаминов) - хлорофілли- а в бавовняному маслі - госсипол в концентрації 0,14-2,5%, що представляє токсикологічний інтерес.



Стерини - алициклические речовини, одноатомні спирти і їх ефіри. До них відносяться рослинні стерини - стигмастерин, брассікастерін, кампестерін- стерин тваринного походження - холестерин.

Холестерин - це стерин тваринного походження, що надходить з тваринними жирами або синтезується в організмі. Він є необхідним структурним компонентом мембран клітин, попередником кортикостероїдних гормонів, жовчних кислот і вітаміну Д. Цей стерин зосереджений в печінці, нирках, кишкової стінки, плазмі крові, головному і спинному мозку.

У тілі дорослої людини міститься близько 140 г холестерину (приблизно 2 г на 1 кг маси тіла). В цілому за добу в організмі людини витрачається приблизно 1200 мг холестерину, близько 500 мг окислюється до жовчних кислот, стільки ж виводиться з калом, близько 100 мг йде на утворення стероїдних гормонів. Для заповнення цієї витрати на добу синтезується близько 800 мг (80%), а з їжею надходить близько 400 мг (20%).

Підвищений вміст холестерину в плазмі крові є атерогенним фактором (фактор ризику атеросклерозу).

Встановлено, що насичені жирні кислоти призводять до підвищення рівня холестерину в плазмі крові, особливо пальмітинова, стеаринова (тваринні жири), лауриновая, миристиновая (вершкове масло).



Поліненасичені жирні кислоти сімейства омега-3 (ш-3 або n-3), що містяться в соєвому, рапсовій, лляному маслах) і омега-6 (ш-6 або n-6, що містяться в жирі морських глибоководних риб) визнані як харчовий фактор , що знижує рівень холестерину в плазмі крові.

Відео: Юля Федорова Жири (ліпіди) призначення і властивості

Антиатеросклеротичний фактором є також харчові волокна, які посилюють виведення холестерину з організму.

Ацілгліцеріни (три-, ди-, моноацілгліцеріни) - це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот, складають до 95% ліпідів (по суті це жири і масла). Природні жири і масла як рослинного, так і природного походження містять змішані тріацілгліцеріни.

Насичені жирні кислоти (в вуглецевого ланцюга немає подвійних зв`язків) - пальмітинова, стеаринова, міристинова і ін., Використовуються як енергетичний матеріал, містяться в тваринних жирах, визначають твердий стан і високу температуру плавлення. Високий вміст тваринних жирів в раціоні викликає порушення обміну ліпідів, підвищується рівень холестерину в крові, збільшується ризик розвитку атеросклерозу, ожиріння, жовчно-кам`яної хвороби.

Ненасичені жирні кислоти (в вуглецевого ланцюга присутні подвійні зв`язку) поділяються на мононасичених (одна ненасичена зв`язок - олеїнова кислота) і поліненасичені (лінолева, ліноленова, арахідонова). Власне незамінною є лінолева кислота (ш-6 містить першу подвійну зв`язок в положенні С-6), з якої утворюється арахідонова кислота за участю вітаміну В6. Основне джерело лінолевої кислоти - соняшникову олію. Біологічна дія їх полягає в тому, що вони є попередниками простагландинів клітинної мембрани, що запобігають відкладення холестерину на стінках кровоносних судин. Ліноленова кислота відноситься до групи ш-3 кислоти (містить подвійну зв`язок в положенні С-3). Зміст арахідонової кислоти в харчових продуктах незначно і становить в%: в мозку - 0,5 яйці - 0,1 свинячої печінки - 0,3 серце - 0,2.

Оптимальна потреба організму в лінолевої кислоти - 10 г, мінімальна - 2-6 г на добу. Середній вміст поліненасичених кислот в раціоні в перерахунку на лінолеву кислоту має становити 4-6% від загальної калорійності їжі.

У лляному і соєвому маслах відзначається високий вміст ліноленової кислоти, жири риб відносяться до високоненасищенних жирам, що містить ПНЖК сімейства ш-3 з дуже довгою бічним ланцюгом.

Відео: Лекція "Обмін ліпідів в організмі людини"

Фізичні та хімічні властивості масел і жирів залежать від співвідношення окремих жирних кислот.

Жири нестійкі при зберіганні. Г ідролітіческій розпад жирів, ліпідів зерна, борошна, крупи є причиною погіршення їх якості, в кінцевому підсумку - псування. Швидкість і глибину гідролізу масел і жирів можна охарактеризувати за допомогою кислотного числа.

Кислотне число - показник, що характеризує кількість вільних жирних кислот, що містяться в жирі. Він виражається в мг 1Н розчину КОН, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Йодне число - показник, що характеризує ненасиченість жирних кислот, що входять до складу жиру. Виражається у відсотках йоду, еквівіалентного галогенні, приєднується до 100 г жиру.

Відео: Ліпіди. Жири. ЄДІ .ОГЕ .Біологіі

Жири та олії, особливо містять радикали ненасичених жирних кислот, окислюються киснем повітря і світлом з утворенням гідропероксидів і вторинних продуктів їх взаємодії (спирти, альдегіди, кетони, карбонові кислоти). На швидкість окислення впливають антиокислювачі (штучні антиоксиданти - з`єднання фенольної природи: ионол, БОТ, БОА, пропілгаллати- природні - токофероли, госсипол, сезамол).

Ферментативне окислення (прогоркание) під дією біологічних каталізаторів характерно для ліпідів олійного насіння, зерна і продуктів їх переробки.

Маргаринова продукція. В основі отримання маргаринової продукції лежать реакції переетерифікації (взаємодія карбонільної групи складного ефіру зі спиртовими групами з утворенням гліцератов) з метою отримання маргарину з високим вмістом лінолевої кислоти, гідрогенізації (приєднання водню до залишків ненасичених жирних кислот, що входять до складу рослинних масел), що призводить до зміни фізико-хімічних властивостей жирових сумішей.


Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Cхоже
Увага, тільки СЬОГОДНІ!