Концепція здорового харчування. Функціональні інгредієнти і продукти

концепція здорового (Позитивного, функціонального) харчування була сформульована на початку 80-х років минулого століття в Японії, де набули неабиякої популярності так звані функціональні продукти (скорочена назва терміна «фізіологічно функціональні харчові продукти »). Це продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров`ю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити багато фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров`я включає:

- зменшення рівня холестерину в крові;

- збереження здорових зубів і кісток;

- забезпечення енергією;

- зменшення захворювань деякими формами раку.

Ці продукти призначені для широкого кола споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатися регулярно в складі нормального раціону харчування.

Споживчі властивості функціональних продуктів включають три складові: харчову цінність, смакові якості, фізіологічний вплив. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються тільки першими двома складовими. У порівнянні зі звичайними повсякденними продуктами, функціональні повинні бути корисними для здоров`я, безпечними з позицій збалансованого харчування і поживної цінності продуктів. Важливо відзначити, що ці вимоги відносяться до продукту в цілому, а не тільки до окремих його інгредієнтів.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму в ситуації, що екологічну обстановку. Місце позитивного харчування дослідники визначають як середнє між звичайним, коли людина їсть те, що він хоче або може з метою наситити організм, і лікувальним харчуванням, призначеним для хворих людей.

Функціональні інгредієнти. Всі продукти позитивного харчування містять інгредієнти, що надають їм функціональні властивості. За теорією Д. Поттера, на сьогоднішньому етапі розвитку ринку ефективно використовуються такі основні види функціональних інгредієнтів:

Відео: Сік Ноні MAX - Morinda Bioactives

- харчові волокна (розчинні і нерозчинні);

- вітаміни (А, група В, С і т. д.);

- мінеральні речовини (кальцій, залізо);

- поліненасичені жири (рослинні масла, риб`ячий жир, ш-3 і ш-6-жирні кислоти);

- антиоксиданти: Р-каротин, вітамін С (аскорбінова кислота) і вітамін Е (а-токоферол);

- пробіотики (препарати живих мікроорганізмів);

- пребіотики (олігосахариди як субстрат для корисних бактерій).

Подання про фізіологічному впливі основних видів функціональних інгредієнтів дається нижче.

Функціональні властивості харчових волокон пов`язані в основному з роботою шлунково-кишкового тракту. Їжа, багата волокнами, робить позитивний вплив на процеси травлення і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, обумовлених цими процесами, наприклад, рак кишечника. Розвиток раку - комплексний процес з численними факторами. Харчові волокна збільшують об`єм калових мас за допомогою розбавлення їх вмісту.

Розчинні і нерозчинні волокна збільшують відчуття ситості, т. К. Їжа, збагачена волокнами, вимагає більш тривалого часу для пережовування і переварювання, тим самим викликаючи більше виділення слини і шлункового соку. Задоволення почуття голоду запобігає надмірне споживання їжі, пов`язане з ожирінням.

Встановлено, що розчинні волокна, особливо пектин, мають позитивну дію на обмін холестерину в організмі. Одним з можливих пояснень ефекту зниження рівня холестерину є те, що розчинні волокна сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшують їх виділення з організму.

Волокна мають велике практичне значення при профілактиці такого захворювання, як цукровий діабет. Вживання жирної і солодкої їжі, що типово для нашого суспільства, веде до підвищення маси тіла, випереджаючи розвиток діабету.

Вживання в їжу продуктів, що містять волокна, позитивно впливає на стан зубів і порожнини рота. Більш тривалий процес пережовування такої їжі сприяє видаленню бактеріального нальоту, наявного на зубах.

Високоволокністая їжа містить меншу кількість цукрів, ніж продукти, багаті вуглеводами і жирами, що також сприяє зменшенню ризику утворення карієсу.

Вітаміни і антиоксиданти, до яких належать вітаміни А, С, Е, вітаміни групи В і провітамін А - (Р-каротин), будучи функціональними інгредієнтами, грають важливу роль в позитивному харчуванні. Вони беруть участь у метаболізмі, зміцнюють імунну систему організму, допомагають попередити такі захворювання, як цинга і бери-бери. До антиоксидантів відносяться Р-каротин і вітаміни С і Е. Антиоксиданти уповільнюють процеси окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, шляхом взаємодії з киснем, а також руйнують вже утворилися пероксиди.

Дія харчових антиоксидантів засноване на їх здатності утворювати малоактивні радикали, перериваючи реакцію автоокисления. Таким чином, антиоксиданти захищають організм людини від вільних радикалів, проявляючи антиканцерогенну дію, а також блокують активні перекісні радикали, сповільнюючи процес старіння.

Мінеральні речовини як функціональні інгредієнти мають наступні властивості:

- натрій стабілізує осмотичнийтиск міжклітинної рідини, покращує роботу м`язів;

- калій відіграє важливу роль в метаболізмі клітини, сприяє нервово-м`язової діяльності, регулює внутрішньоклітинний осмотичний тиск, покращує роботу м`язів;

- магній активізує діяльність ферментів і нервово-м`язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу;

- кальцій сприяє роботі клітинних мембран, ферментативної активності, бере участь в будові кісткової тканини;

- фосфор бере участь в будові кісткових тканин, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів і метаболізму клітини;

- цинк сприяє росту організму, бере участь в роботі металлоферментов;

- селен активізує імунну систему, є детоксикантом, бере участь в контролі вільних радикалів;

- йод регулює кількість гормонів щитовидної залози (протизобних засіб);

- залізо бере участь в кровотворенні, переносить кисень. Поліненасичені жирні кислоти особливо посилено вивчалися

вченими протягом останніх 20 років.

Встановлено, що найбільш ефективними функціональними інгредієнтами цієї групи є ненасичені жирні кислоти з розташуванням першої подвійного зв`язку, вважаючи від СН-групи, між третім і четвертим вуглецевими атомами - ш-3-жирні кислоти. До таких кислот відносяться ліноленова, ейкозапентаєнова і докозагексаєнова.

Ненасичені жирні кислоти виходять при розщепленні ліпопротеїнів низької щільності, холестерину, запобігають агрегації кров`яних тіл і утворення тромбів, знімають запальні процеси і т. Д.

Прибуток - препарати і продукти харчування, до складу яких входять речовини мікробного і немікробного походження, які надають при природному способі введення (з їжею) сприятливі ефекти на фізіологічні функції і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію його мікроекологічної статусу (кишкову мікрофлору).

Пробиотическими ефект мають, зокрема, різні види біфідо - і лактобактерій.

Прибуток належать до функціональних інгредієнтів комплексного впливу. Система «організм людини - кишкова мікрофлора» здатна до саморегуляції. Однак в даний час відомо велика кількість факторів, що перевищують компенсаторні можливості мікроеко - логічної системи. До їх числа відносяться фармакологічні препарати, промислові отрути, пестициди, радіація, стресові стану і т. п.

Дисбаланс мікробної екології людини призводить до важких захворювань як шлунково-кишкового тракту, так і організму в цілому.

Прибуток допомагають відновити і підтримувати нормальну мікрофлору організму, мають багатофакторним регулюючим і стимулюючим впливом, вони є для організму джерелом незамінних амінокислот, в тому числі триптофану, знижують рівень холестерину в крові.

Основні фізико-хімічні ефекти пробіотиків включають:

- профілактику і лікування інфекційних захворювань кишечника;

- профілактику ревматоїдних артритів;

- профілактику алергічних захворювань;

- попередження стресових станів;

- прояв гіпохолестеринемічної ефективності.

Максимальний позитивний ефект на організм людини роблять продукти, що містять живі біфідобактерії в кількості не менше 107 КУО / мл.

До найважливіших властивостей пробіотиків належать їх антиканцерогенна і антимутагенна активність.

Пребіотики - харчові добавки немікробного походження, Неперетравлювані в кишечнику людини і здатні надавати сприятливий ефект на його організм через селективну стимуляцію росту і активності мікрофлори (біфідогенние фактори).

До біфідогенним факторів належать різні олігосахариди (вуглеводи, що містять від 2 до 10 залишків моносахаридів) з медового сиропу, бавовняних насіння, різних зерен.

Максимальний фізіологічний ефект досягається при комбінації пробіотиків і пребіотиків.

Вимоги до функціональних інгредієнтів. Інгредієнти, які надають продуктам функціональні властивості, повинні відповідати наступним вимогам:

- бути корисними для харчування та здоров`я (корисні якості повинні бути науково обгрунтовані, а щоденні дози схвалені фахівцями);

- бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;

- мати точні фізико-хімічні показники та точні методики їх визначення;

- не знижувати поживну цінність харчових продуктів;

- вживатися перорально (як звичайна їжа);

- мати вигляд звичайної їжі (не випускати в таких лікарських формах, як таблетки, капсули, порошки);

- бути натуральними.

Функціональні продукти. В даний час випускаються чотири групи продуктів функціонального харчування: зернові сніданки, молочні продукти, жирові емульсійні продукти і рослинні масла, безалкогольні напої.

Функціональна їжа. Під функціональної їжею слід розуміти харчові продукти, які мають істотний вплив на одну або кілька функцій окремих органів і систем організму або на весь організм. Така їжа не тільки постачає людини необхідною кількістю енергії, але і забезпечує поліпшення його здоров`я і самопочуття, а також знижує ризик тих чи інших захворювань.

Функціональні продукти не можуть приймати форму таблеток, пігулок або інших нетрадиційних харчових форм. Ця їжа не відноситься до категорії лікарських препаратів, а використовується як профілактичний засіб для нормального функціонування систем макроорганізму і поліпшення здоров`я людини.

Термін «функціональне харчування» повинен застосовуватися тільки в сенсі, що позначає функціональну їжу або функціональні продукти, він не має на увазі якусь теорію чи концепцію харчування. У зв`язку з цим важливо підкреслити, що функціональні продукти повинні інтегруватися в загальний традиційне харчування людини і доповнювати його, а не протиставлятися йому як «чудодійні» і «зцілюють» продукти або як основа якоїсь нової концепції харчування.

Функціональні продукти можуть надавати свою дію тільки на тлі дотримання традиційних принципів різноманітного здорового харчування.

Віднесення того чи іншого продукту до функціональної їжі повинно бути переконливо обгрунтовано науковими даними, що підтверджують факт позитивного впливу його компонентів на цільові функції організму і здоров`я людини. Для цього повинні бути вироблені специфічні біологічні маркери (біохімічні, фізіологічні або інші тести), що свідчать про заявленому дії функціональних продуктів.

Функціональними можуть бути натуральні природні джерела їжі або продукти, спеціально створені шляхом збагачення або фортифікації, модифікації природних компонентів, шляхом вилучення або видалення небажаних компонентів, а також шляхом поєднання зазначених прийомів.

Найбільшого поширення набули функціональні продукти, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, ліпідами (ПНЖК, фосфоліпідами), антиоксидантами, біологічно активними неаліментарнимі сполуками (фітосоедіненіямі), корисними видами нормальної мікрофлори кишечника (пробіотиками) і необхідними для її посиленого розмноження речовинами (пребіотики) .

Потенційною мішенню реалізації дії функціональних продуктів є шлунково-кишковий тракт. Дія функціональної їжі в шлунково-кишковому тракті направлено на зміну всмоктування харчових речовин (глюкози, холестерину), часу транзиту їжі, обсягу калу, рН вмісту, модифікацію мікрофлори кишечника та інші фізіологічні процеси.

Прибуток. Термін «ртЬіоя» означає симбіоз, співтовариство двох організмів, що сприяє життєдіяльності обох партнерів.

Пробіотик - організм, який бере участь в симбіозі. До пробіотиків належать живі мікроорганізми (молочнокислі бактерії, біфідобактерії, іноді дріжджі), які є нормальними мешканцями кишечника здорової людини. Препарати на основі цих мікроорганізмів широко використовуються в якості спеціальних добавок, а також у складі йогуртів та інших молочних продуктів. Мікроорганізми, що входять до складу пробіотиків, не патогенні, не токсичні, зберігають життєздатність при зберіганні. Просуваючись по травному тракту, вони забезпечують тимчасове позитивний вплив на мікрофлору кишечника, модифікуючи її складу і метаболічну активність. Прибуток не зважають лікарськими препаратами для профілактики та лікування специфічних захворювань, а розглядаються як засоби, що позитивно впливають на стан здоров`я, або як препарати для дієтичного харчування. Прибуток можуть включатися в харчування в якості добавок у вигляді ліофілізованих порошків, що містять біфідобактерії, лактобактерії та їх комбінації.

Пребіотики. До пребіотиків відносяться не перетравного в верхніх відділах травного тракту компоненти їжі, які сприяють поліпшенню здоров`я людини за рахунок виборчої стимуляції росту і метаболічної активності однієї або декількох груп корисних бактерій (лактобактерій, біфідобактерій) у товстій кишці. Для того, щоб компоненти їжі були класифіковані як пребиотик, він не повинен піддаватися гідролізу травними ферментами, а також адсорбироваться в верхніх відділах травного тракту, але повинен бути субстратом для біфідобактерій і лактобактерій, що заселяють товстий кишечник людини. Пребіотики не належать до лікарських препаратів.

Властивостями пребіотиків мають харчові волокна і олігосахариди та їх похідні. Фрукто-олігосахариди є низькомолекулярними вуглеводами, що складаються з 3-10 молекул моносахаридів, з яких принаймні дві є молекулами фруктози. Зустрічаються фрукто-олігосахариди в артишоку, цибулі ріпчастій, часнику, кукурудзяних пластівцях, вівсяній крупі, жита, цикорій, пиві. Властивостями пребіотиків мають інулін, галакто-олігосахариди, рафінозі (міститься в квасолі). Компоненти харчових волокон - пектин, геміцелюлоза - також мають властивості пребіотиків.

Фрукто-олігосахариди викликають більш ніж 10-кратне підвищення рівня біфідобактерій і лактобактерій в калі і значне зменшення кількості клостридій і ентеробактерій. У свою чергу, підвищення рівня біфідобактерій і лактобактерій призводить до пригнічення росту і розмноження сальмонел, лістерій, Campylobacter, шигел і вібріонів.

Невелика кількість олігосахаридів виявлено в молоці всіх ссавців. Людське грудне молоко містить близько 130 різних олігосахаридів, що діють як свого роду розчинні харчові волокна. Олігосахаридів грудного молока належить ряд захисних функцій, що визначають переваги грудного вигодовування. Вони підвищують рівень біфідобактерій і діють на рН вмісту товстої кишки.

Як добавки до функціональних продуктів можуть використовуватися комбінації пробіотиків і пребіотиків - синбіотики, які позитивно впливають на організм, покращуючи виживаність в кишечнику живих бактеріальних добавок і вибірково стимулюючи зростання і активацію метаболізму ендогенних лактобактерій і біфідобактерій.

Продукти на основі злаків корисні для здоров`я завдяки вмісту в них розчинних і нерозчинних харчових волокон, які, зменшуючи рівень холестерину, сприяють зниженню ризику серцево-судинних захворювань, а також стабілізують травні функції організму, попереджаючи захворювання шлунково-кишкового тракту.

Молочні продукти - цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як кальцій і рибофлавін. Їх функціональні властивості можуть бути підвищені додаванням вітамінів А, D, Е, Р-каротину і мінеральних речовин (магнію), а також харчових волокон (пектину) і біфідобактерій. Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні при попередженні серцево-судинних, шлунково-кишкових захворювань, остеопорозу, раку та інших захворювань.

Рослинні масла, масла на негідровані рослинної жировій основі, емульсійні олійно-жирові продукти різного типу - головні джерела поліненасичених жирних кислот. Вони сприяють попередженню серцево-судинних захворювань. Для посилення функціональної дії в їх склад можуть бути введені такі інгредієнти, як вітамін D, деякі тріацілгліцеріни. Ці продукти, при зниженні масової частки жиру в їх складі, ефективні також для попередження ожиріння.

Напої є найбільш технологічним продуктом для створення нових видів функціонального харчування, оскільки введення в них нових функціональних інгредієнтів не представляє великої складності. Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами, напої можуть використовуватися для попередження серцево-судинних та шлунково-кишкових захворювань, раку та інших хвороб, а також інтоксикацій різного виду.


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Поділися в соц мережах:
Cхоже